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    双龙马山清香型白酒生产工艺

    发布日期:2015-7-13 10:15:08

     1 小罐发酵生产工艺流程


       
     原料浸泡初蒸焖水煮粮复蒸出甑降温下曲入箱出箱发酵蒸馏

       
     1.1原料:高粱、包谷、小麦、大麦、荞,本文以高粱为例。

       
     1.2浸泡:将水加热至70—75,先水后粮,待粮倒入后,扒平,夏季浸泡16h—18h,冬季浸泡18h—20h

       
     1.3初蒸:初蒸前放出泡粮水,用清水洗漂2—3次,沥干水后,把高粱装入甑内,加盖复蒸,待汽圆盖5min,打抄一次,再蒸20min—25min,初蒸时间为25min—30min

       
     1.4焖水:初蒸完成后,就转入焖水,水量高出粮面15—20㎝,边焖水边加温。

       
     1.5煮粮:煮粮水温需加热至70—75,经过20min—35min左右,粮食开花率在85%—90%,用手指压高粱粒,柔软、有弹性,就可以撤水,待煮粮水沥干后,就可复蒸,也可吊甑2h—10h后再进行复蒸。

       
     1.6复蒸:撤水后,煮粮水沥干,转入复蒸,复蒸时间以汽圆甑盖达40min—50min,即可出甑。

       
     1.7降温、下曲:出甑后,用风干机降温。小曲用量:夏季0.4%—0.5%,冬季0.5%—0.6%,待品温降低35—45第一次下曲,品温到30—35时,第二次下曲,两次酒曲拌匀,两次下曲完成后,根据季节气温调节晾床温度,夏季24—26,冬季28—32,晾床操作必须在60min内完成,以减少杂菌感染。

       
     1.8入箱:夏季品温降到24—26时入箱,厚度保持为12—18㎝;冬季当品温降到28—32时入箱,厚度保持在18—22㎝,并四周扒平厚度均匀,以保证箱内温度基本一致。

       
     1.9出箱:夏季经过24h—28h,品温升至36—38,冬季经过28h—30h,品温升至34—36时,即可出箱。出箱温度不应超过40,出箱感官要求:有清淡的蜜甜香气,手指压粮食柔软,有明显的水解液,口尝微酸甜。在低温季节,当温度达到32—34时,把周围的冷子铲入中部拌匀,然后把高粱堆成圆堆,周围用草床或麻片保温,经过约2h就可出箱。

       
     1.10发酵:出箱时,拌入配糟,夏季配糟用量为1:0.8—1:1;冬季配糟用量为1:0.9—1.1,当温度至26—28时拌匀装罐,用薄膜密封,转入发酵,在整个发酵过程温度控制为35—38,夏季发酵期为25d—30d,冬季发酵期为35d—40d。在低温季节,必须对小罐缸采取保温措施。

       
     1.11蒸馏:当发酵期达到工艺要求时,就对酒醅进行蒸馏。上甑前把尾酒加入甑内,开汽上甑,上甑时酒醅要撒均匀。上甑要点:轻、松、匀、薄,压汽上甑,流酒时要控制好流酒速度1/min—1.5/min,采用缓火蒸馏,以保证更多的呈香呈味成份,每甑按投料量的0.1%—0.2%接取酒头,当酒接至要求时及时截尾,一般入库酒精度在55%vol—60%vol

         2 小麦地窖(池)生产工艺


       
     原料浸泡初蒸焖水煮粮吊甑复蒸出甑降温下曲入箱出箱发酵蒸馏

       
     2.1地窖(池):窖池是用青砖、水泥、石块修建的一种发酵容器,分长形、方形,1/3在地表上,其余在地表层,也有全部在地表层,其容量根据蒸馏设备而定。

       
     2.2原料:小麦、大麦、高粱、包谷、荞,本文以小麦为例。

       
     2.3浸泡:小麦夏季泡粮水温以常温即可,浸泡6h—8h,冬季浸泡水温为35—40,浸泡时间为8h—12h,当小麦浸泡好后,放掉泡粮水沥干,用清水漂洗2—3次,直至无酸杂味后,沥干水分即可上甑。

       
     2.4初蒸:初蒸以汽圆甑盖为准,上汽5min后,抄一次,随后续蒸10min—15min,初蒸15min—20min即可焖水。

       
     2.5焖水、煮粮:小麦焖水时间短,水温要求在50—65,当小麦破口率在60%—75%左右,用手指压小麦,柔软即可,一般焖水时间在10min—25min,即可撤水,煮粮水量高出粮面10—15㎝即可,小麦撤水要快。

       
     2.6吊甑:当小麦水分沥干后,就转入吊甑,吊甑时在表面撒上一层糠壳。吊甑时间为10h—16h,使粮食充分、均匀吸收水分,也可不吊甑。吊甑结束后,要在甑内边撒入糠壳,并打抄,以防甑边和底部粮食过烂。

       
     2.7复蒸、出甑:小麦复蒸时间为30min—40min,复蒸时间不宜过长,以免粮食蒸烂,复蒸时间满足后,就要出甑。

       
     2.8降温、下曲:用风干机降温,温度在40—45时,第一次下曲拌匀,当品温在32—38时第二次下曲拌匀。夏季用曲量0.4%—0.5%;冬季用曲量0.5%—0.6%,小曲选用两个厂家的效果更佳,按1:1文章来源华夏酒报合使用,晾床操作在60min内完成,以免杂菌感染。

       
     2.9入箱:夏季当品温在24—26时入箱,箱厚度为12—15㎝,经过24h—36h,品温在36—38时即可出箱;冬季当品温在28—32时就可入箱,箱的厚度为15—20㎝,经过24h—38h,品温在34—36时就可出箱。

       
     2.10发酵:地窖的发酵配糟量大,一般在1:3.5—1:4倍,配糟用风干机吹冷降温。夏季配糟温度在24—26,冬季配糟温度在28—30;用糠壳调节水分、疏松、酸度,其用量是原料的3%—8%,但必须注意所使用的糠壳必须进行清蒸1h,才能投入生产。在入窖前首先准备一定量的酒糟作为底糟,冬季需保温,一般在底部垫3—5㎝即可。入窖前把配糟与粮食拌匀装入窖池内,用塑料薄膜盖好窖面,并盖上糠壳,夏季入窖池品温在24—26即可,冬季入地窖温度在26—30即可,一般经过18h—24h品温在36—38就可密窖,最高品温不能超出42,封窖后每天用手把窖边压紧一次,连续3d,夏天发酵周期为8d—9d,冬天发酵周期为10d—12d

       
     2.11蒸馏:地窖的酒醅量多,一般蒸馏采用截半酒醅的方法,一个窖池采用两甑蒸馏,并淋出黄水与第二甑蒸馏。在上酒醅时把分离的底糟摆在表面蒸馏,出甑时作丢糟。

       
     上甑要点:压气上甑,轻、松、匀、薄,流酒时要控制好流酒速度1/min—1.5/min,采用缓火蒸馏,每甑接取按投料量的0.1%—0.2%的酒头,当酒截至要求时及时截尾,入库酒精度在55%vol—60%vol

         3 米酒生产工艺


       
     原料浸泡初蒸打抄复蒸出甑降温(淋水)下曲拌匀装罐发酵蒸馏

       
     3.1原料:粳米、籼米、糯米。

       
     3.2浸泡:以粳米为例,夏季泡粮水温35—40,浸泡时间为30min;冬季40—50,浸泡时间为30min

       
     3.3初蒸、打抄:初蒸以汽圆甑盖计20min,籼米30min,糯米15min,随后关汽,按粳米20%,籼米25%,糯米5%—10%的常温水或温水边洒边抄匀,随后自然吃水20min—40min,后开汽复蒸。

       
     3.4复蒸:粳米30min,籼米50min,糯米20min即可出甑。

       
     3.5出甑、降温(淋水):复蒸结束后,出甑降温,降温有风干机吹风降温和淋水降温两种方法。因粳米有一定粘度,淋水降温比较方便适用,把米饭铲入筲箕内,用水边冲洗米饭边搅拌均匀,夏季品温控制在24—26,冬季品温在28—32,把米饭堆在晾床上成长条形。降温时,注意收集淋水,用于当天发酵用水,一般淋水温度在30—40,这样充分利用淀粉和温度。

       
     3.6下曲、拌匀:把米饭倒在晾床上形成条形,夏季品温为24—26,冬季28—32,用曲量夏季0.3%—0.4%,冬季0.5%—0.6%,小曲分二次撒入拌匀。小曲量少,可采用6—10㎏米饭拌匀小曲后再分二次撒入拌匀,第二次拌匀时边拌边收堆。

       
     3.7入罐:收堆后就可装罐,发酵罐容量有50㎏、300㎏,无论采用何种发酵容器,米饭只能装入半罐,每个容器的米饭要均匀,当装好后用茶杯口大的圆木在每个罐中间插入做一个呼吸孔,在低温季节注意保温。

       
     3.8发酵:装罐24h—38h左右,培菌、糖化基本完成,品温为36—38,随后逐渐下降,此时呼吸孔有明显的半孔汁水时就可转入发酵。在夏季加入常温水,冬季水温在38—40,加水量与容器口保持15㎝的距离。为提高产品质量,需加入配糟,即将前轮发酵成熟的酒醅按5%—15%加入即可,加水后经过6h—8h,发酵液进入旺盛期,此时底部有少部分沉淀米粒,用漏勺把沉淀米粒捞在上部,一般连续3天,一天一次,随后每天检查一次罐口,以防发酵冲掉封口薄膜,夏季发酵期为15d—20d,冬季发酵期为25d—30d

       
     3.9蒸馏:待发酵酒醅成熟后,就进行蒸馏。上甑时用搅棍把发酵液搅匀,用潜水泵抽入甑内,上甑完毕后,清洗发酵罐备用,每甑按投料量的0.2%—0.3%接酒头。在蒸馏时采用蒸汽间接加热效果更好,米酒蒸馏时酒尾较长,待酒精度降至30%vol时,接成尾酒待下甑回蒸,以更好地提高成品酒的呈香呈味物质,入库酒精度在55%vol—60%vol

     双龙马山清香型白酒生产措施


       
     1 双龙马山白酒酿造的几种原料特征:

       
     1.1高粱:高粱酿酒醇厚、浓郁、香正甘冽。

       
     1.2玉米:玉米生香味糙,高级醇类多。

       
     1.3大米:大米(粳米)淀粉含量高,蛋白质及脂肪含量较少,有利于低温缓慢发酵,成品酒较净。

       
     1.4糯米:生成较多的醇甜绵柔香味微量成分。

       
     1.5小麦:小麦淀粉含量高,在发酵中升温快,酒味单薄。

       
     1.6大麦:大麦产酒冲劲大。

       
     1.7荞:荞淀粉含量低,粗纤维丰富,在发酵中易产生糟味。

       
     2 生产中糠壳的作用

       
     2.1糠壳是一种优良填充剂,可以调整入窖池淀粉浓度,冲淡酸度,吸收水分;

       
     2.2在蒸粮时可减少原料互相粘着,可避免塌气;

       
     2.3在酒醅中起疏松作用,保持粮糟柔熟不腻;

       
     2.4在发酵中产生一定量的糠醛,赋予白酒特殊的香味。

       
     3 酿酒生产中原料糊化原理(蒸粮原理)

       
     3.1淀粉吸水而产生膨化现象,随着蒸料温度的不断上升,淀粉颗粒的体积逐渐增大,当增大到一定程度后,促使各巨大分子间的联系消弱达到颗粒解体的程度,这就是糊化。

       
     3.2淀粉通过糊化,变成可溶性淀粉和糖,同时糊化能将附着在原料的微生物灭杀。

       
     4 糖化(培菌)箱杂菌污染及解决方法

       
     4.1水霉:呈白色,高温多湿易感染。

       
     4.2青霉:呈黑色,温度较低多湿易感染。

       
     4.3毛霉:呈灰色,因通风不良而感染。

       
     4.4曲霉:呈灰黑色,因高温、干燥而感染。

       
     解决办法:应勤洗箱池,把草席放在太阳下暴晒或在蒸粮甑上蒸30min左右,也可采用消毒灵1:500倍清洗箱池及糖化场所。

       
     5 酿酒原料品种更换时,在生产中应注意:

       
     5.1当酿酒原料品种更换时,出率会发生一个正常的波动,当淀粉含量低的原料换为高的应降低发酵入窖池(罐)温度1—2

       
     5.2当淀粉含量高的换为淀粉含量低的应提高发酵入窖池(罐)温度1—2

    结论


       
     1 小罐生产工艺产品特点:清香幽雅,入口绵甜,回味清爽;

       
     2 窖池生产工艺产品特点:清香馥郁,入口醇厚,回味悠长;

       
     3 米酒生产工艺产品特点:米香清雅,绵甜爽口,回味爽净。

       
     双龙马山白酒传统生产工艺,历史悠久,源远流长,在云南省发展迅速,经过多年的发展,双龙马山白酒在产品结构,传统工艺创新和完善等方面都取得了长足的进步
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